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| ▲최현정(오른쪽) 셰프와 신서호 이사가 고추를 콘셉트로 한 레스토랑 ‘시추안 하우스’에서 외식 트렌드에 대해 이야기를 나누고 있다. |
평사원으로 입사, 30대 총괄이사
브랜드 성공, 확실한 콘셉트 좌우
여행·영화 통해 트렌드
읽어내야
국내 최초 마늘을 콘셉트로 한 레스토랑이 나온다고 했을 때 사람들은 고개를 갸우뚱했다. 한국인이 사랑하는 식재료이긴 하지만 맛과 향이 강한 마늘이, 그것도 서양음식과 어우러진다고 했을 때 성공을 예견하는 사람은 드물었다.
하지만 론칭 10년이 지난 지금 이탈리안 와인 비스트로 ‘매드포갈릭(mad for galic)’은 한국인이 가장 사랑하는 외식브랜드 가운데 하나로 자리매김했으며 싱가포르와 인도네시아, 필리핀 등 글로벌 시장에서도 각광받는 브랜드로 성장했다. 그 뒤에는 ‘썬앳푸드’ 신서호(39) 이사가 있었다.
서 이사는 브랜드 콘셉트부터 네이밍, 인테리어, 메뉴 개발 등을 총괄하며 론칭을 성공적으로 이끈 일등공신이다.
‘매드포갈릭’ 외에도 이탈리안 레스토랑 ‘스파게띠아’, 한식브랜드 ‘모락’, 나폴리 피자전문점 ‘비아디 나폴리’, 사천요리 전문 레스토랑 ‘시추안 하우스’ ‘비트스토 서울’ 등 핫한 브랜드들 역시 그의 손끝에서 탄생했다.
역발상과 뜨거운 열정으로 초고속 승진을 거듭, 30대 후반에 ‘썬앳푸드’ 총괄이사에 오른 ‘외식업계 미다스의 손’ 신서호 이사로부터 성공 스토리를 들었다.
편집자주
-트렌드에 민감한 외식업계에서 여러 브랜드를 성공적으로 안착시킬 수 있었던 노하우는 무엇인가.
▶레스토랑은 음식맛이 성공여부를 가른다. 고객 입장에서는 ‘맛있다’가 아니라 ‘정말 맛있다’가 돼야 두세번 찾게 된다. ‘놀부’의 오진권 회장이 늘 역설하는 ‘고객이 음식을 먹고 나가면서 승리했다는 느낌을 받아야 한다’는 점에 공감한다. 합리적인 가격도 중요하다. 맛있는 음식도 너무 비싸면 대중화되지 못한다.
-브랜드 론칭 때 가장 중점을 두는 부분은 무엇인가. 타 브랜드와의 차별점은.
▶바로 콘셉트다. 콘셉트를 잡는 데 20%, 메뉴개발에 70~80% 정도 열정을 쏟는다. 음식 맛 그리고 좋은 식재료를 사용해 수준 높은 음식을 만드는 데 주력한다. 콘셉트는 공부로 이뤄지는 게 아니다. 다양한 경험에서 비롯된다. 해외 여행을 하면서 귀감을 받고 패션이나 영화 등에서 힌트를 얻기도 한다.
-최근 외식 트렌드를 이야기한다면.
▶1990대~2000년대 초반 배니건스나 T.G.I프라이데이 등 미국에서 건너온 패밀리 레스토랑이 유행했다. 하지만 건강에 관심이 높아지면서 패밀리 레스토랑의 음식들이 ‘정크푸드’로 인식되기도 했다. 웰빙 트렌드에 맞춰 건강하면서도 칼로리는 낮고 그러면서 맛까지 좋은 음식이 각광받는 시대다. 이 세가지 요소를 충족하는 메뉴를 개발한다면 대박나는 브랜드가 되지 않을까.
-썬앳푸드는 트렌드에 맞추기 위해 어떤 노력을 하고 있는가.
▶이 요소들을 충족시킬 수 있는 우수한 셰프들을 발굴하려 노력한다. 셰프들에게 다양한 음식을 접할 기회를 제공하고, 또 음식의 칼로리 밸런스를 맞추기 위해 영양사를 채용, 영양사가 칼로리를 체크해 이를 고객에게 오픈하는 제도 등을 도입하려 한다.
-‘썬앳푸드’에 평사원으로 입사해 초고속 승진, 30대에 총괄이사직을 맡고 있다. 성공 비결은 무엇인가.
▶호주에서 공부할 때 베트남 레스토랑에서 아르바이트를 한 적이 있다. 그때 열정을 갖고 이것저것 영업 전략을 제안했는데 실제로 좋은 결과가 있었다. ‘나도 자질이 있구나’ 생각해 외식업체에 취직했다.
진급을 빨리 한 이유는 단순하다. 열정과 진취적인 마인드만 있으면 어디에서나 성공할 수 있다고 본다. 특히 열정이 중요하다. 회사에 기여하겠다는 목표로 모든 일에 뛰어들었고 주인의식을 갖고 열정적으로 일했다. 목표의식이 확고하다면 이룰 수밖에 없다.
정리 이윤경 사진 정선식 동영상 석진홍 기자
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끊임없는 호기심으로 새로움 창조 신서호 이사는 자신의 일에 대한 열의가 넘치는 사람이었다. 끊임없는 호기심으로 세상에 없던 새로운 것을 창조해내고, 그것을 대중들이 친근하게 여길 수 있도록 만드는 대단한 능력을 가지고 있었다. 마늘을 콘셉트로 한 레스토랑 매드포갈릭에 이어 최근 고추를 모티프로 한 사천요리 전문점 시추안 하우스를 론칭한 그는 "매운 맛을 좋아하는 사람들이 보다 쉽고 재밌게 즐길 수 있는 공간을 만들고 싶었다"고 말했다. 실제 레스토랑으로 들어가자 곳곳에 붉은 고추 장식들이 눈에 띄었다. 누가 봐도 페퍼 전문 식당이라는 느낌을 받을 수 있을 듯 했다. 음식에도 각종 고추들이 곁들여져 식감을 자극했다. 아니, 시추안 하우스라는 이름을 듣는 순간 입 안에 침이 고인 것을 보면 네이밍 부터가 철저하게 고객을 겨냥한 것이라고 볼 수 있겠다. (시추안은 중국 사천의 중국식 발음이며 사천 지역은 매운 고추로 유명하다.) 레스토랑을 기획할 때 콘셉트를 잡고 거기서 부터 메뉴개발을 시작한다는 그의 말에 공감이 갔다. 또 콘셉트를 잡는 일은 공부를 통해 습득된다는 것이 아니라는 신 이사의 말에도 고개가 끄덕여졌다. 그는 책상 앞에 앉아서 탁상공론하는 것 보다 많은 세상 경험을 통해 아이디어 얻는 것을 추구했다. 진취적이고 도전적인 성향의 그는 직원을 뽑을 때도 열정을 가장 중요하게 생각한다고 했다. 자신 역시 그렇게 살고 있기 때문이리라. 이는 그가 입사한 지 7년만에 최연소 이사직에 오를 수 있었던 비결이기도 하다. 신 이사가 앞으로도 최연소 타이틀을 달고 승승장구 할 수 있기를 기대해본다. |
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